ENCHILADAS DE BONIATO Y FRIJOLES NEGROS

 

Ingredientes

Para las enchiladas

• 6 tortillas de maíz yo tenía azul pero cualquier tipo está bien
• 1 boniato grande
• 1 bote de 560 gramos (290 gramos escurridos) de frijoles negros lavados
• 1 cucharada de aceite de oliva
• ¼ de una cebolla mediana picado
• ½ de un pimiento morrón verde cortado
• 1 diente de ajo picado
• La mitad de un chili pequeño verde y picante, picado (ajustar al gusto)
• ½ cucharadita de comino
• ¼ cucharadita de ají molido
• Jugo de media lima
• Sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de cilantro picado
• ¼ de una cebolla roja picada
• Cilantro fresco para decorar

Para la salsa para enchiladas

• 250 ml de tomate frito
• 5 cucharadas de caldo de verduras
• ¼ de una cebolla mediana cortada
• 1 diente de ajo cortado
• La mitad de un chili pequeño verde y picante, cortado
• ½ cucharadita de ají molido
• ¼ cucharadita de orégano
• ⅛ cucharadita de tomillo
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones

• Llevar agua a ebullición en una olla mediana. Mientras tanto, pelar y cortar el boniato en cubos de igual tamaño. Cocinarlo hasta que esté blando, escurrir y trasladar a un recipiente grande. Trinchar con un tenedor reservando algunos trozos grandes.
• Mientras que el boniato hierve, calentar aceite en una sartén pequeña a fuego medio. Pochar la cebolla y el pimiento morrón. Seguidamente añadir el ajo y chili picante y seguir pochando hasta que suelte el aroma. Retirar del fuego y reservar hasta que el boniato esté listo.
• Preparar la salsa para enchiladas batiendo todos los ingredientes en una licuadora hasta formar un puré homogéneo. En función del espesor de la salsa se puede trasladar a una sartén a fuego medio para reducir si se desea.
• Añadir los frijoles negros, la mezcla de cebolla y pimiento, comino, ají molido, jugo de lima, cilantro, y sal y pimienta al boniato y combinar.
• Poner 4 cucharadas de la salsa en el fondo de un recipiente apto para hornear. Para enrollar tus enchiladas podría ser necesario calentar las tortillas en una sartén o microondas para evitar que se rompan. Rellenar cada tortilla, colocar en el recipiente y cubrir con la salsa restante. Hornear a 170°C durante 10 – 15 minutos, o hasta que queden calientes. Decorar con aguacate, cebolla roja y cilantro fresco.