Ingrid Peguero

La aquafaba sirve como sustituto de la clara de huevo para preparar, entre otras recetas, merengue y 'mousse' de chocolate. El bote de garbanzos en conserva que se compra para preparar ensaladas tiene truco. Se llama aquafaba y es ese líquido viscoso que normalmente acaba yéndose por el desagüe. No es buena idea. Este líquido tiene mucha más vida. La aquafaba, con propiedades emulsionantes, espumantes, ligantes, gelatinizantes y espesantes, funciona como el huevo y sirve para preparar mayonesa vegana u otras recetas como merengue, helado o mousse. Utilizar este líquido, tanto si se extrae de conservas como si se prepara en casa, ofrece una ventaja extra: es más seguro que el huevo crudo, que puede tener Salmonella, un microbio que sólo muere a más de 75ºC. Este uso de la aquafaba lo descubrió en 2014 el francés Joël Roessel, que empezó a experimentar con este líquido al observar que su textura era similar a la de la clara de huevo. Contó la ...

Toda la vida haciéndolo mal Mucha gente cuece la pasta echando un chorro de aceite de oliva en el agua para evitar que se pegue a la olla. No hay que hacerlo. “Repito no hay que añadir aceite al agua de cocer la pasta. Es una orden”. La chef italoamericana Lidia Bastianich es así de tajante cuando se trata de preparar uno de los platos típicos de su país. La razón es puramente gastronómica. El aceite impermeabiliza, por decirlo de alguna manera, la pasta, de modo que la salsa que se sirve como acompañante no se adhiere a espaguetis o macarrones y eso es precisamente lo contrario a lo que se busca en estos platos. Sólo estaría permitido el uso de aceite de oliva para cocer la pasta cuando no se le va a añadir ninguna salsa o si se prepara en ensalada con un aliño de aceite y vinagre. Cinco consejos para cocer la pasta 1. Usar una olla grande, ya que la pasta crece y se expande. Si no hay suficiente agua, se vuelve blanda y pegajosa. 2. Echar la pasta en agu...