Tacos de espinaca y papa

 

INGREDIENTES

2 papas yukon gold grandes, lavadas y cortadas en cubos pequeños

1 paquete (10 onzas) de espinacas congeladas, descongeladas

1 cebolla grande, cortada en cubitos

1 chile poblano mediano, sin semillas y cortado en cubitos

2 dientes de ajo picados

2 cucharaditas de comino molido

1 taza de leche vegetal sin azúcar ni sabor

3 cucharadas de levadura nutricional

Sal marina y pimenton (opcional)

12 tortillas de maíz

½ taza de cilantro fresco picado

INSTRUCCIONES

Coloque las papas en una cacerola mediana y agregue agua para cubrir. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, tapado, hasta que las papas estén tiernas al pincharlas con la punta de un cuchillo afilado, de 10 a 12 minutos. Escurrir bien y dejar reposar.

Mientras tanto, coloque un paño de cocina limpio o varias capas de papel toalla sobre la encimera y coloque las espinacas descongeladas en la parte inferior de un extremo corto. Enrolle la espinaca en la toalla y, sosteniéndola sobre el fregadero, gire cualquiera de los extremos del rollo para exprimir la mayor cantidad de líquido de la espinaca que pueda. Desenrollar y reservar.

En una sartén grande, cocine la cebolla y el chile poblano a fuego medio, revolviendo ocasionalmente y agregando agua de 1 a 2 cucharadas a la vez según sea necesario para evitar que las verduras se peguen, hasta que se ablanden, de 7 a 8 minutos. Agregue el ajo y el comino y cocine hasta que estén fragantes, aproximadamente 1 minuto.

Agregue las espinacas y papas reservadas junto con la leche vegetal y la levadura nutricional. Sazone al gusto con sal y el pimenton y cocine hasta que esté bien caliente, de 2 a 3 minutos. Sáquelo del fuego y apártelo.

Mientras tanto, caliente una sartén antiadherente grande a fuego medio. Agregue tantas tortillas de maíz a la sartén como quepan en una sola capa y caliente durante unos minutos para calentar las tortillas. Sácalos de la sartén y déjalos a un lado, cubiertos con un paño de cocina limpio para mantenerlos calientes. Repite con las tortillas restantes.

Para servir, coloque las tortillas en platos individuales para servir o en una fuente grande y divida la mezcla de papa entre ellas, colocándolas en el centro de cada una. Espolvorea con cilantro y sirve.