Paté de Aceitunas

 

Ingredientes

Para el paté de aceitunas

• Media cebolla roja pelada y cortada en trozos grandes
• 500 gramos de aceitunas verdes y/o negras de buena calidad
• 8 - 10 tomates secos
• 1 - 2 cucharadas de aceite de oliva opcional
• 2 dientes pequeños de ajo pelados y picados
• ½ cucharadita de sal
• Hierbas frescas al gusto albahaca, perejil, cilantro, etc., para decorar
• Una baguette u otro pan cortado y tostado

Para las esferas de vinagre o limon

• 1.5 gramos de agar agar
• 100 gramos de vinagre o limon
• 500 ml de aceite

Instrucciones

Para el paté de aceitunas

• Procesar la cebolla en un procesador de alimentos, que quede picada. Si la cebolla es un poco picante, ponerla en un bol y cubrir con agua fría mientras preparas los otros ingredientes.
• Deshuesar las aceitunas si es necesario y procesarlas con los tomates secos en el procesador de alimentos. Puedes hacer tu paté de aceitunas un poco grueso como el mío, o procesarlo hasta obtener una pasta añadiendo una cucharada o dos de aceite de oliva.
• Escurrir la cebolla y combinarla en un bol con las aceitunas, tomates secos, ajo y sal. Le puedes añadir un poco de aceite de oliva si quieres, yo no añadí nada de aceite al mío. Decorar con hierbas frescas y esferas de vinagre o limon.

Para las esferas de vinagre de vino tinto

• Meter el aceite en el congelador de 30 minutos a una hora hasta que esté a punto de congelarse. Si empieza a congelarse, mezclarlo bien.
• Si utilizas agar agar en polvo, poner el vinagre en una olla pequeña y añadir el agar. Calentar a fuego medio hasta que hierva, removiendo constantemente, y el agar se disuelva totalmente.
• Si utilizas agar en hebras, remojar el agar en 60 ml de agua durante 30 minutos. Poner el vinagre en una sartén pequeña y reservar. Poner el agar y el agua en una olla pequeña y calentar a fuego medio hasta que hierva. Seguir hirviendo, removiendo constantemente, hasta que el agar se haya disuelto. Mientras tanto, calentar el vinagre hasta que esté hirviendo. Una vez que el agar se haya disuelto, añadirlo al vinagre caliente, removiendo constantemente.
• Retirar la mezcla de vinagre y agar del fuego y dejar enfriar, removiendo constantemente, durante 5 minutos. Cuando empiece a espesarse, retirar el aceite del congelador y verterlo en un vaso alto. Poner una pequeña cantidad de vinagre en tu jeringuilla o botella e ir goteando en el aceite. Dependiendo del tamaño del agujero, una gota hace bolitas del tamaño de caviar, 3 gotas consecutivas en el mismo lugar hacen perlas. Recomiendo trabajar con un poco de vinagre para empezar mientras desarrollas tu propia técnica y mantener el vinagre restante en la olla a fuego lento para que no se espese.
• Si tus esferas están mal formadas, puede ser que tu vinagre esté demasiado caliente o el aceite no esté frío. Si el vinagre empieza a ponerse pegajoso, devolverlo a la olla y calentar a fuego lento.
• Escurrir el caviar y enjuagar con agua fría.