Tortas de enchilada de 4 capas

 

INGREDIENTES

½ taza de anacardos crudos

2 cucharadas de levadura nutricional

1 cucharada de jugo de limón

Sal marina y pimenton al gusto

1 taza de 15 oz. lata de frijoles negros, enjuagados y escurridos

½ taza de arroz integral cocido

2 cucharadas de cilantro fresco, cortado

2 cucharaditas de condimento para tacos

2 papas medianas de piel roja, cortadas en trozos de 1 pulgada

2 tazas de champiñones, en rodajas finas

2 pimientos naranjas, finamente picados (2 tazas)

1 cebolla morada mediana, finamente picada (1 taza)

2 dientes de ajo picados

½ cucharadita de comino molido

7 tazas de acelgas picadas

10 tortillas de maíz de 6 pulgadas, cantidad dividida

4 tazas de salsa para enchiladas sin aceite, cantidad dividida

½ taza de pico de gallo, hecho en casa o comprado en la tienda

INSTRUCCIONES

Para la crema de anacardos, en un tazón pequeño combine los anacardos y ½ taza de agua caliente. Deje reposar 20 minutos. En una licuadora, combine la mezcla de anacardos, la levadura nutricional y el jugo de limón. Cubra y mezcle hasta que quede suave. Sazone con sal y pimienta negro.

Precaliente el horno a 350 ° F. En un tazón mediano tritura los frijoles negros. Agrega el arroz integral, el cilantro y el condimento para tacos.

Coloque las papas rojas en una canasta vaporera en una cacerola grande. Agregue agua a una cacerola justo debajo de la canasta. Llevar a ebullición. Cocine al vapor, tapado, 20 minutos o hasta que esté muy tierno. Retirar y triturar las patatas.

Mientras tanto, en otra cacerola grande cocine los champiñones, los pimientos morrones, la cebolla, el ajo y el comino a fuego medio 10 minutos o hasta que la cebolla esté dorada, revolviendo frecuentemente. (Los champiñones liberarán suficiente líquido para evitar que las verduras se peguen). Sazone con sal y pimenton.

En una sartén extra grande cocine las acelgas a fuego medio-bajo de 3 a 5 minutos o hasta que se ablanden un poco. Alejar del calor. Mezcle con ¼ de taza de crema de anacardos.

Capa 1: Con dos platos para pastel de 11 pulgadas o platos para hornear poco profundos de 8 pulgadas, coloque una tortilla en cada plato. Unte ¼ de taza de salsa de enchilada y la mitad de la mezcla de frijoles sobre cada tortilla.

Capa 2: Cubra cada pila con otra tortilla; presione ligeramente. Unte ¼ de taza de salsa para enchiladas y la mitad de la mezcla de champiñones sobre cada pila.

Capa 3: Agregue una tortilla, ¼ de taza de salsa para enchiladas y la mitad del puré de papas a cada pila.

Capa 4: Agregue una tortilla, ¼ de taza de salsa para enchiladas y la mitad de la mezcla de acelgas a cada pila. Cubra con las tortillas restantes y unte generosamente las pilas con salsa de enchilada, reservando un poco de la salsa para servir.

Hornee los pasteles de 25 a 30 minutos o hasta que estén completamente calientes. Para servir, caliente la salsa de enchilada restante. Sirve los pasteles con la salsa de enchilada restante y la crema de anacardos y el pico de gallo.