Aditivos alimentarios, ¿qué tan malos son para la salud?

La mayor parte de los alimentos procesados contienen aditivos alimentarios que son sustancias que se agregan a los alimentos con diversos propósitos ya sea para mantener o mejorar su frescura, su textura, su sabor o incluso su aspecto.  La mayoría  de ellos son inocuos pues están regulados y no son perjudiciales para la salud. 

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es la institución internacional encargada de evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios y las dosis permitidas.  Además en cada país, las autoridades sanitarias regulan. En EE.UU. la Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration, FDA).

Los alimentos y productos que se comercializan a nivel internacional sólo pueden usar aditivos que hayan sido evaluados y aprobados por el JECFA. Así también se establece su límite de dosis de uso y lineamientos de etiquetado por la Comisión del Codex Alimentarius.

Con el crecimiento de la industria alimentaria en las últimas décadas y la mayor producción de alimentos procesados se ha tenido que implementar nuevas tecnologías y el uso de nuevos aditivos alimentarios para satisfacer las necesidades de la producción alimentaria para mantener los alimentos elaborados en buen estado desde su transporte y así conservar por mayor tiempo la vida de anaquel de los productos hasta el consumidor. 

También es relevante que se usen para conservar la calidad nutricional de los alimentos y mejorar su estabilidad.

¿Cómo se obtienen los aditivos alimentarios?

Provienen de diferentes fuentes desde plantas, animales, minerales o se producen sintéticamente. 

Su uso está justificado siempre y cuando esté regulado y se añade en forma intencionada por la industria alimentaria en dosis aprobadas para resaltar características organolépticas de los productos y aumentar la aceptación de los consumidores.

En la actualidad hay cientos de miles de aditivos con funciones que permiten que los alimentos tengan mejor aspecto y sean inocuos. 

Se clasifican los aditivos alimentarios en tres categorías por la OMS y la FAO:

-Aromatizantes:

Los aromatizantes se añaden a los alimentos para mejorar su sabor o su olor. Se añaden a múltiples alimentos y productos desde sodas o refrescos, bebidas, cereales, yogur, pasteles y productos de repostería, entre otros. 

Pueden ser naturales como frutos secos, mezclas de especias, así como artificiales con imitación de sabores naturales. 

-Preparaciones de enzimas: 

Se utilizan en el proceso de elaboración de alimentos y productos alimentarios y pueden no estar presentes en el producto final. Estas enzimas son proteínas naturales que producen reacciones bioquímicas para fragmentar las moléculas en sus componentes. 

Se encuentran en productos de origen vegetal, animal o en microorganismos como las bacterias y se usan en la industria alimentaria para la elaboración de la masa en pastelería, jugos de frutas industrializadas, en la producción de vinos y cervezas para mejorar la fermentación o en la elaboración de quesos para mejorar la cuajada, entre otros usos.

-Otros aditivos:

Otros aditivos en cambio se utilizan para dar color o edulcorar (dar sabor dulce) ya sea en la preparación, envasado, transporte o almacenamiento del alimento.

Entre algunas de sus funciones los conservadores pueden retrasar el deterioro de los alimentos y ayudan a mantener la calidad de los alimentos y evitar que se contaminen los productos que podrían provocar algunas enfermedades de origen alimentarios, incluso algunas de ellas mortales como es el caso del botulismo.

Los edulcorantes se usan como sustitutos del azúcar y tienen la ventaja adicional que añaden poca o ninguna caloría a los alimentos proporcionando el dulzor requerido.

Evaluación e inocuidad de los aditivos alimentarios

El JECFA  evalúa cada aditivo alimentario con base a criterios de estudios científicos que avalan su inocuidad, así como el seguimiento de estudios bioquímicos y toxicológicos a corto y largo plazo.

Para determinar si un aditivo alimentario se puede utilizar sin causar efectos perjudiciales se utilizan los criterios sobre la ingesta diaria admisible, que es una estimación de la cantidad de la sustancia presente en los alimentos o en agua potable que una persona puede ingerir a diario durante su vida sin que llegue a representar un riesgo significativo para su salud. 

Algunos aditivos alimentarios pueden ser dañinos para la salud si se consumen en exceso o con frecuencia.

¿Cómo puedo saber los aditivos que contienen los alimentos y productos que consumo?

Por medio de las etiquetas de contenido nutrimental de los productos.

La Comisión del Codex Alimentarius  establece normas y brinda orientación sobre el etiquetado de los alimentos, que se aplican en la mayoría de los países. 

Estas normas exigen a los fabricantes de alimentos que indiquen los aditivos contenidos en sus productos, lo cual se regula en cada país.

Prefiere incluir en tu dieta diaria alimentos naturales y evitar consumir en exceso alimentos procesados con alto contenido en aditivos alimentarios que podrían no estar regulados.

Definición

Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando se agregan a éste durante su procesamiento o producción.

Los aditivos alimentarios "directos" a menudo se agregan durante el procesamiento para:

• Añadir nutrientes.
• Ayudar a procesar o preparar los alimentos.
• Mantener el producto fresco.
• Hacer que el alimento sea más atractivo.

Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales.

Los aditivos naturales abarcan:

• Hierbas o especias que le aportan sabor a los alimentos.
• El vinagre para los encurtidos.
• Sal para preservar las carnes.

Los aditivos alimentarios "indirectos" son sustancias que pueden encontrarse en el alimento durante o después de que éste se procesa. Ellos no se han utilizado ni se colocan en el alimento a propósito y están presentes en pequeñas cantidades en el producto final.

Aditivos en los alimentos; Sabores y color artificiales

Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:

1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa:

• Los emulsionantes evitan que los productos se separen.
• Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.
• Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

2. Mejoran o conservan el valor nutricional:

• Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para suministrar vitaminas, minerales y otros nutrientes a muchos alimentos. Los ejemplos de alimentos comúnmente fortificados son la harina, el cereal, la margarina y la leche. Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y minerales en la dieta de una persona.
• Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta.

3. Conservan la salubridad de los alimentos:

• Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que estos microorganismos pueden causar.
• Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.
• Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando están expuestas al aire.

4. Controlan el equilibrio acidobásico de alimentos y suministran fermentación:

• Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los alimentos con el fin de obtener un determinado sabor o color.
• Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y otros productos horneados aumenten de tamaño.

5. Suministran color y mejoran el sabor:

• Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.
• Muchas especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, resaltan el sabor del alimento.
• La mayoría de las preocupaciones respecto a los aditivos de los alimentos tienen que ver con los ingredientes artificiales que se les agregan a éstos. Algunos de ellos son:
  • Antibióticos aplicados a los animales que producen alimentos, como pollos y vacas
  • Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos
  • Edulcorantes artificiales, como aspartamo, sacarina, ciclamato sódico, y sucralosa
  • Ácido benzoico en jugos de fruta
  • Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, gomas, propilenglicol en los estabilizadores de alimentos y emulsionantes
  • Muchos tintes y sustancias colorantes diferentes
  • Glutamato monosódico (GMS)
  • Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos cárnicos procesados
  • Sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas
  La Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de los Estados Unidos tiene una lista de aditivos para alimentos que se consideran seguros. Muchos de ellos no han sido sometidos a ninguna prueba, pero la mayoría de los científicos los considera seguros. Estas sustancias aparecen en la lista de "productos generalmente reconocidos como seguros" (GRAS, por sus siglas en inglés), que contiene alrededor de 700 productos.
  El Congreso define el término seguro como: "la certeza razonable de que no se va a presentar ningún daño por el uso" de un aditivo. Ejemplos de productos de esta lista son: la goma guar, el azúcar, la sal y el vinagre. La lista se revisa regularmente...
• Es posible que algunas sustancias que se consideran dañinas para las personas y los animales sean admitidas sólo a nivel de una centésima parte de la cantidad que se considera peligrosa. Para su propia protección, las personas con alergias o intolerancias a algún tipo de alimento deben revisar siempre la lista de ingredientes (etiqueta). Las reacciones a algún aditivo pueden ser leves o graves. Por ejemplo, algunas personas han empeorado su asma después de comer alimentos o bebidas que contienen sulfitos.
  Siempre es importante reunir información acerca de la seguridad de los aditivos de los alimentos. Reporte cualquier reacción que usted tenga a comidas o aditivos en las comidas al Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN) de la FDA. La información respecto al reporte de una reacción está disponible en: www.fda.gov/AboutFDA/CentersOffices/OfficeofFoods/CFSAN/ContactCFSAN/default.htm.
• La FDA y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United States Department of Agriculture, USDA) supervisan y regulan el empleo de aditivos en los productos que se venden en los Estados Unidos. No obstante, las personas que tienen dietas especiales o intolerancias deben ser cuidadosas al seleccionar productos en los supermercados.
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  Bush RK, Taylor SL. Reactions to food and drug additives. In: Adkinson NF Jr, Bochner BS, Burks AW, et al, eds. Middleton's Allergy: Principles and Practice. 8th ed. Philadelphia, PA: Elsevier Saunders; 2014:chap 82.
  International Food Information Council (IFIC) and US Food and Drug Administration (FDA). Food ingredients and colors. www.fda.gov/media/73811/download. Updated November, 2014. Accessed  April 19, 2018.