Tomates Rellenos

Ingredientes

Para los tomates rellenos vegetarianos

• 300 gramos de patatas
• 8 tomates medianos
• 1 cebolla pequeña a dados
• 2 dientes de ajo picados
• 1 calabacín a dados
• La mitad de un pimiento rojo a dados
• 2 cucharadas de albahaca fresca picada
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• 1/2 cucharadita de sal
• Pimienta cayena al gusto
• Aceite de oliva

Para la ensalada nicoise vegetariana

• 6 patatas nuevas
• 165 gramos de judías verdes redondas retirar los tallos
• Una cabeza de lechuga romana cortada
• 230 gramos de garbanzos escurridos y enjuagados
• La mitad de un pimiento rojo cortado a tiras
• 2 corazones de alcachofas cortados en cuatro
• 2 cucharadas de alcaparras enjuagadas
• Un puñado de tomates cherry cortados en cuatro
• Un puñado de aceitunas negras

Para la vinagreta

• 60 ml de aceite de oliva
• 3 cucharadas de vinagre de manzana o limon
• 1 cucharadita de mostaza dijon
• 1 chalote picado
• 1/2 cucharadita de albahaca seca
• 1/2 cucharadita de sal
• Pimienta cayena al gusto

Instrucciones

Para los tomates rellenos vegetarianos

• Hervir las patatas hasta que estén blandas. Una vez escurridas y frías, cortarlas a dados.
• Mientras que las patatas hierven, cortar la parte superior de los tomates y sacar la carne con una cuchara. Cortar la carne a dados.
• Precalentar el horno a 180°C.
• Calentar una sartén grande a fuego medio y añadir una cucharada de aceite y la cebolla. Pochar la cebolla y añadir el ajo. Pochar el ajo y añadir el calabacín, pimiento y la carne de los tomates. Freír durante 10 minutos o hasta que las verduras estén blandas, removiendo de vez en cuando. Finalmente, añadir las patatas, albahaca, perejil, sal y pimienta.
• Engrasar ligeramente un recipiente apto para el horno y meter los tomates. Salpicar cada tomate con sal y pimienta y rellenar con las verduras. Devolver la parte superior a los tomates, salpicar con aceite de oliva y hornear, sin cubrir, de 20 a 25 minutos.

Para la ensalada nicoise vegetariana

• Hervir las patatas hasta que estén blandas. Escurrir y dejar enfriar. Cortar en dos.
• Hervir las judías verdes hasta que estén blandas pero un poco crujientes. Escurrir y enjuagar con agua fría para que se detenga la cocción.
• Mezclar todos los ingredientes para la ensalada. Combinar todos los ingredientes para la vinagreta y verter encima de la ensalada.