Muffin Tin Tostadas

INGREDIENTES

½ taza de pimiento morrón verde o rojo picado

¼ de taza de cebolla picada

1½ tazas de camote en cubos de ½ pulgada cocidos

½ de 15 oz. lata de frijoles negros sin sal, enjuagados y escurridos (¾ taza)

12 tortillas de maíz de 6 pulgadas, cada una cortada en 6 gajos

¾ taza de harina de garbanzo

1 cucharada de levadura nutricional

¾ cucharadita de levadura en polvo

¾ cucharadita de comino molido

½ cucharadita de chile chipotle en polvo

½ cucharadita de sal marina

½ cucharadita de pimienta cayena (opcional)

1¼ tazas de leche vegetal sin azúcar ni sabor, como almendras, soja, anacardos o arroz

1 taza de salsa fresca refrigerada

Hojas de cilantro fresco para decorar (opcional)

INSTRUCCIONES

Precaliente el horno a 350 ° F. Forre doce moldes para muffins de 2½ pulgadas con moldes para hornear de aluminio. En una sartén mediana cocine el pimiento morrón y la cebolla a fuego medio de 3 a 4 minutos o hasta que estén tiernos, revolviendo ocasionalmente y agregando agua, 1 a 2 cucharaditas. a la vez, según sea necesario para evitar que se pegue. Retire del fuego y agregue la batata y los frijoles negros.

Coloque seis cuñas de tortilla en cada taza preparada para muffins con bordes curvos en la parte inferior y puntas hacia arriba. (Cada uno debe verse como una corona). Vierta aproximadamente ¼ de taza de mezcla de frijoles en cada taza. En un tazón mediano, mezcle los siguientes siete ingredientes (a través de la pimienta negra). Incorpora la leche poco a poco hasta que quede suave. Vierta unas 2 cucharadas. rebozar sobre la mezcla de frijoles en cada taza.

Hornee de 20 a 25 minutos o hasta que el relleno esté listo. Retire las tazas con cuidado. Cubra con salsa fresca y cilantro (si lo desea) y sirva inmediatamente.