Agar-agar y gelatina, ¿cuáles son las diferencias? Video de Consejos prácticos para usar agar-agar en casa

Resultado de imagen para agar agar vs gelatin

Hace unos días alguien me comentó que había intentado hacer estas gominolas caseras usando zumo de piña y gelatina neutra de origen animal (cola de pescado) en vez del agar-agar que utilicé para hacer las mías y no le habían cuajado. Como es posible que algunos de vosotros os hayáis visto en una situación parecida en la que haciendo algún postre o intentando improvisar en alguna receta no hayáis tenido los resultados que esperábais con la gelatina, he pensado que no está de más explicar cuáles son las diferencias entre agar-agar y gelatina y en qué casos funciona mejor un ingrediente que el otro, pues cada uno tiene sus peculiaridades.

Diferencias entre agar-agar y gelatina

Aunque el agar-agar y la gelatina son sustancias gelificantes, es decir que tienen la capacidad de convertir un líquido en un gel, tanto su origen como su uso son completamente distintos, por eso no siempre se pueden sustituir uno por otro al preparar una receta y, en los casos en los que se puede hacer, lo que no es posible es introducirlos en la receta de la misma manera.

¿Qué es la gelatina?

La gelatina neutra, que podemos encontrar en hojas o en polvo, es una sustancia incolora, inodora e insípida de origen animal que se obtiene de los huesos y cartílagos de animales -en la receta del rabo de toro, si os acordáis, al enfriar la salsa se cuaja completamente, eso se debe precisamente a este tipo de gelatina que los huesos han ido soltando durante la cocción-. Está compuesta por proteína.

¿Cómo se usa la gelatina?

Si se trata de gelatina en hojas, hay que ponerlas a remojo en agua fría durante 5 o 10 minutos para que se hidraten. Pasado ese tiempo, las hojas hidratadas se escurren bien apretándolas con las manos y a continuación se disuelven en un líquido caliente para poder incorporarlas a la receta.

Si es gelatina neutra en polvo, puede utilizarse de dos maneras, o bien hidratándola en agua fría y luego disolviéndola en un líquido caliente o bien poniendo un cazo a fuego mínimo con agua fría y la gelatina y removiendo constantemente hasta que se disuelva.
La cantidad de gelatina a utilizar por volumen de preparación viene indicada en el envase.
Las gelatinas solo cuajan al enfríar.

¿Por qué no cuaja la gelatina algunas veces?

Llegamos al meollo del asunto, la gelatina y algunas frutas ácidas se llevan fatal, el caso más común es el de la piña, aunque también dan problemas el kiwi y los cítricos. Esto es debido a la presencia de una enzima que rompe las moléculas de la gelatina impidiendo que cuaje correctamente. La forma de evitarlo es calentar el zumo para destruir esa enzima, por eso si se utilizan zumos pasteurizados o frutas en conserva o mermeladas, el problema desaparece.
En cambio, ingredientes como la leche, el alcohol y el azúcar aumentan hacen que las gelatinas queden más firmes.

Resultado de imagen para agar agar vs gelatin

¿Qué es el agar-agar?

El agar-agar, en cambio es una sustancia gelificante que se obtiene a partir de algas, por tanto es vegetal y apta para vegetarianos y veganos y que, a diferencia de la gelatina, no es una proteína, sino un polisacárido -carbohidrato-.

¿Cómo se usa el agar-agar?

Volvemos a la receta de las gominolas vegetarianas, ahí podéis ver un ejemplo de uso como gelificante. Cuando queremos hacer una gelatina con agar-agar, tenemos que llevar todo el líquido a ebullición, disolver la cantidad de agar-agar que nos indique la receta y mantener el hervor durante un par de minutos -a diferencia de la gelatina, que se disuelve en un poco de líquido caliente y se añade al resto de la preparación fría-
Si queremos usar el agar-agar como espesante, entonces no debe llegar a hervir, simplemente debemos poner a fuego mínimo todo el líquido que queramos espesar y disolver la cantidad que indique la receta, de esta forma se mantiene la textura en caliente.
Espero que ahora todos tengáis un poquito más claro cuáles son las diferencias entre agar-agar y gelatina y, si no es así, no tenéis nada más que dejarnos un comentario con cualquier duda que estaré  encantada de echaros una mano para resolverla.

Consejos prácticos para usar agar-agar en casa

Aunque alguna vez os hemos hablado del agar-agar creo que nunca os hemos dado unos consejos prácticos para usarlo en casa y creo que va siendo hora. Como ya sabéis el agar-agar del que os hablo es un polvo que se obtiene de un alga del mismo nombre y se utiliza como espensante y como gelificante.
La primera diferencia que tenemos en la cocina es que es una gelatina de origen vegetal con un poder gelificante diez veces superior al de la gelatina que, por lo general, podemos comprar en el super, que es de origen animal. Además no incorpora ningún sabor ni color a la preparación en la que lo añadamos.

Precisamente la característica anterior, lo de que es una gelatina vegetal, pueda ser la más atractiva ante los ojos de mucha gente, en especial los vegetarianos. Pero es que además tiene otra serie de características que seguro os van a gustar.

Cómo usar agar-agar en casa

El agar-agar al estar en polvo ya nos incita a disolverlo en un líquido para que pueda empezar a funcionar. Y sí, eso es lo que tenemos que hacer. Mezclamos el agar-agarcon la preparación que queramos espesar o si es hacer una gelatina.
  • Si queremos hacer una gelatina, tendremos que llevar el líquido a una ebullición suave y remover durante unos minutos, uno o dos minutos será suficiente para que el agar-agar se disuelva en el líquido.
  • Si queremos añadirlo a una preparación para que espese, no debe hervir, ya que ese efecto de espesar desaparece y tendríamos que dejarlo enfriar de nuevo para que espese.
Lo realmente bueno del agar-agar es que podemos hacer platos calientes muy ingeniosos que mantienen la textura de gelatina en caliente hasta una temperatura de 65º C.
Ahora bien, podemos obtener diferentes tipos de gelatinas dependiendo, lógicamente, de la cantidad de agar-agar que pongamos. Por litro de preparación que queramos gelificar añadiremos:
  • 1,6 gramos si queremos una mezcla con textura muy blanda.
  • 3 gramos si queremos una textura blanda.
  • 10 gramos si queremos una textura dura.
  • 14 gramos si queremos una textura muy dura.
Con estas cantidades tan pequeñas hablar de aporte calórico de esta gelatina es un poco como de chiste. Para que os hagáis una idea si nos comiésemos 100 gramos(¡que es una locura y que nadie lo haga!) solo de agar-agar, nos daría un aporte de261 kcal.

¿Qué recetas se pueden elaborar como agar-agar?

Hemos llegado a la parte interesante. Como os he comentado antes la posibilidad de hacer platos calientes que tengan gelatinas nos abre un mundo de posibilidades. Antes solo podíamos hacer postres con la gelatina, encamisados y poca cosa más. Con esta gelatina podemos hacer más cosas.
Primero, en concentraciones bajas lo podemos utilizar para espesar natillas, cremas, caldos, helados, mayonesas, salsas, incluso se puede utilizar como sustituto del huevo en algunas recetas en las que el huevo participa como espesante. Y como gelificante en mermeladas, zumos, compotas, tartas, flanes, cuajadas, etc.
Se nos abre un abanico de posibilidades muy interesante, ¿verdad? Todo esto para deciros, que el agar-agar no es cosa de Ferran Adrià. Es un producto que podemos utilizar en la cocina sin miedo porque tiene muchas ventajas.

Comentarios

Populares

Como limpiar el intestino para mejor salud lo llaman "el segundo cerebro" Por que?

Como hacer una pinda para masajes

Tofu marinado con limón y cayena

Coquito vegano puertorriqueño sin alcohol

Beneficios que te aporta consumir las semilla de moringa en ayunas

Alimentos veganos y plantas para mantener la salud de los riñones

Beneficios de los frutos secos🥜🌰

Queso Cheddar Vegano

En el trato con los demás - El Ministerio de Curación - Elena G. White

Beneficios de las cherries o cerezas