Berenjena Vegana a La Parmesana

¡Un plato vegano reconfortante y con queso! La berenjena se cubre con salsa de tomate cargada y salsa cremosa de mozzarella vegana.

Ingredientes

3 berenjenas medianas de aproximadamente 3 1/2 libras, cortadas en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor

Sal marina

1 cucharada de aceite de oliva y extra para untar

Para la salsa marinara:

1/2 cebolla picada

2 calabacines pequeños o calabazas de verano picadas

2 pimientos rojos asados ​​picados

1 frasco de 28 onzas de salsa de tomate vegana 

1 cucharada de tomillo fresco picado

1 cucharada de hojas de orégano fresco picadas

1 cucharada de hojas de albahaca fresca picadas

2 cucharadas de limón 

1 cucharada de azúcar granulada

1 taza de quinua cocida

sal gruesa y pimienta cayena (opcional)

2 cucharadas de pan rallado para espolvorear

Para la salsa mozzarella:

3/4 tazas de anacardos crudos*

1/2 taza de agua

1 cucharadas de jugo de limón

3/4 cucharaditas de sal marina

1 diente de ajo

1/2 cucharadita de cebolla en polvo

1 cucharada de maicena

2 cucharadas de albahaca fresca picada

Instrucciones

Precalienta el horno para asar, a temperatura alta. Engrase ligeramente 2 bandejas para hornear grandes.

Salar generosamente las berenjenas y colocarlas en un colador. Dejar reposar y sudar durante unos 30 minutos.

Mientras tanto, prepara la salsa de tomate calentando aceite en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Agregue la cebolla y cocine hasta que esté suave y ligeramente dorada. Agrega el ajo y el calabacín y deja cocinar por 1 minuto. Agregue los pimientos rojos asados, la salsa de tomate, el tomillo, el orégano, la albahaca, el limón y el azúcar granulada. Cocine y revuelva por unos minutos más.

Limpia o seca la berenjena con toallas de papel para eliminar el exceso de humedad. Coloca las berenjenas en la bandeja para hornear y unta con aceite. Ase durante 4 a 6 minutos hasta que se dore por encima.

Mientras se asan las berenjenas, prepara la salsa mozzarella.

En una licuadora, combine los anacardos y el agua. Licue a velocidad alta hasta que esté muy suave, aproximadamente 2 minutos. Agregue el jugo de limón, la sal, el ajo, la cebolla en polvo y la maicena.

Baje la temperatura del horno a 350F grados. Engrase ligeramente un molde de 9×13 pulgadas.

Para montar la cazuela:

Coloque la mitad de las rodajas de berenjena, superponiéndolas, en el fondo del molde preparado. Espolvorea con 1 cucharada de pan rallado. Coloque la mitad de la quinua cocida, la mitad de la salsa de tomate y la mitad de la salsa mozzarella encima del pan rallado. Repite las capas. Hornee, descubierto, durante 20 a 30 minutos, hasta que esté caliente y burbujeante. Cubra con albahaca fresca y sirva.