Bizcocho de zanahoria vegano: fácil y saludable (con frosting de anacardo y coco)

Yo no soy fanatica de los productos con bicarbonato de sodio pero esta receta va para los seguidores que desean preparar una version vegana de los bizcochos

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO:

• 80 ml de aceite de oliva virgen extra
• 120 g de compota de manzana
• 60 g de azúcar de coco
• 150 g de harina de espelta
• 1 cucharadita de levadura para hornear
• 1⁄2 cucharadita de bicarbonato
• 1⁄4-1⁄2 cucharadita de nuez moscada molida
• 1 cucharadita de canela molida
• 3 clavos machacados
• 1⁄4 de cucharadita de jengibre molido
• 200 g de zanahoria rallada
• 70 g de nueces
• 2 cucharadas de zumo de naranja
• 1⁄4 de taza de pasas sultanas
• 1⁄2 cucharadita de extracto de vainilla
• La piel de 1⁄2 naranja rallada

INGREDIENTES PARA EL FROSTING:

• 60 g de anacardos (60 g)
• 3 cucharadas de crema o nata de coco (la parte densa de una lata de leche enfriada toda la noche en la nevera, boca abajo)
• 5 cucharaditas de zumo de limón
• 3 o 4 cucharadas de agave en polvo o xilitol (para que quede blanco)
• 1⁄4 de cucharadita de extracto de vainilla
• 1 cucharadita de aceite de coco

CÓMO PREPARAR TU TARTA DE ZANAHORIA VEGANA PASO A PASO

1. Pon el zumo de naranja en un vasito pequeño y añade las pasas para que se remojen mientras lo vas preparando todo.
2. En un bol echa la compota, el azúcar y el aceite, y remueve bien. Reserva.
3. En otro bol pon la harina, la levadura, el bicarbonato y las especias secas. Remueve y añádelo al bol de ingredientes húmedos. Mezcla bien y añade la zanahoria rallada y el contenido del vasito de zumo con las pasas. Añade también la cáscara de naranja rallada y la vainilla. Incorpora las nueces picadas.
4. Echa la mezcla en un molde de unos 18 cm de diámetro, cubierto con papel antiadherente. Introdúcelo en el horno previamente calentado, y hornea a 180 °C durante unos 40 min con ventilador, o hasta que cuando introduzcas una varilla, esta salga limpia.

PARA EL FROSTING:

1. Pon en remojo los anacardos la noche anterior o durante un mínimo de 8h, y, cuando vayas a prepararlo, simplemente escúrrelos, lávalos bajo el grifo y tritúralos junto con el resto de ingredientes en una batidora, hasta que quede una mezcla de consistencia cremosa.
2. Guárdalo en la nevera unas hora para que solidifique.

Consejo: este bizcocho queda mucho más rico si lo guardamos en la nevera y lo servimos frío. Añade el frosting cuando esté más sólido y guárdalo ya preparado, y bien tapado, en la nevera hasta que lo vayas a servir.