Quesadillas de frijoles negros y camote (batata mameya)

 

INGREDIENTES

1 camote grande

1 taza de arroz integral cocido

8 onzas vegetarianas, sin aceite agregado, frijoles re-fritos

1 taza de salsa

1 taza de espinaca fresca

8 onzas de frijoles negros, escurridos y enjuagados

¼ de cucharadita de cebolla en polvo

¼ de cucharadita de chile en polvo

¼ de cucharadita de comino

1 chile jalapeño, cortado en cubitos (opcional y CALIENTE)

6-8 tortillas de trigo integral

INSTRUCCIONES

Precaliente el horno a 375º F. Prepare una bandeja para hornear con papel vegetal.

Una hora antes de que planees comer, pela y corta en cuartos las batatas.

Hornee las batatas en el horno durante 45 minutos a una hora, hasta que estén blandas.

Mientras tanto, prepare el arroz en una olla arrocera o en la estufa como se indica.

Retire las batatas del horno y mézclelas en un tazón para mezclar. Triture las batatas con la salsa, el arroz y las espinacas frescas.

Coloque el puré de camote en una cacerola y mezcle los frijoles negros y los frijoles refritos, calentando bien la mezcla a fuego medio. Agregue la cebolla en polvo, el chile en polvo y el comino al gusto y revuelva.

Coloque una tortilla en una sartén a fuego medio y unte el lado hacia arriba con la mezcla de camote y frijoles. Agregue jalapeños si lo desea.

Coloque otra tortilla de trigo integral encima. Presione la parte superior de la tortilla con una espátula con una sartén a fuego medio durante aproximadamente 3 minutos. Voltee con una espátula y cocine por otros tres minutos.

¡Voila! Cortar en la cantidad deseada de secciones. Sirva cubierto con salsa.

Consejo: también pruebe esto con guisantes de ojo negro en lugar de frijoles negros o cualquier otro frijol favorito.