Cada vez hay más personas que padecen de intolerancia a la lactosa y eso nos abre un gran mundo a los quesos veganos fermentados. Además de conseguir un resultado similar a los quesos tradicionales, es un alimento predigerido, que nos ayuda a asimilar los nutrientes.
Dentro del mundo de la fermentación, encontramos diferentes microorganismos que nos ayudan a modificar los alimentos y hacerlos más saludables. Tenemos los alimentos probióticos y también tenemos otros alimentos fermentados, que su beneficio es haber pasado por un proceso de predigestión. A lo largo de este proceso, los nutrientes se van transformando y conseguimos que las paredes de nuestro sistema digestivo asimilen los nutrientes y además, no generen irritaciones.
En este post, Nerea Zorokiain nos revela los diferentes aspectos que hay que tener en cuenta para conseguir un queso vegano fermentado.
Claves para hacer queso vegano
Materias primas, saborizantes e iniciadores
Se pueden hacer quesos veganos de cientos de ingredientes, pero para conseguir un buen resultado debemos tener en cuenta que la mezcla tiene que cumplir unas características: contener grasa, que la textura sea lo más fina posible y que pueda fermentarse.
Entre los ingredientes más comunes para hacer quesos veganos encontramos:
Frutos secos: anacardos, almendras, semillas de girasol, semillas de calabaza…
Soja: habas, tofu, yogur.
Yogur de coco.
Especias y sal.
Iniciadores: rejuvelac, kombucha, fermento para queso vegano…
Utensilios necesarios
Puedes elaborar quesos con los utensilios que tienes en casa, pero si quieres conseguir un buen resultado, te aconsejo que tengas en cuenta que sean de buena calidad y de materiales duraderos y seguros, será esencial.
Entre los utensilios que suelo utilizar están:
Batidora potente: te da la posibilidad de conseguir una cremosidad increíble y dejar la preparación sin grumos.
Bolsa para filtrar leches vegetales o tela quesera: algunos quesos necesitan eliminar parte del líquido y lo más sencillo es utilizar este tipo de telas.
Moldes: son imprescindibles para darle forma al queso y conseguir esa forma redondeada.
Papel de horno ecológico: para manejarlo bien y poder darle forma.
Tiempos de fermentación
En fermentación, el tiempo siempre está relacionado con la temperatura ambiente o la temperatura controlada a la que lo vayas a fermentar. Así que tienes que tener en cuenta que, a mayor temperatura, el proceso será mas rápido y a menor temperatura el proceso se ralentizará.
En mi opinión, lo más importante es que trabajes la observación y vayas probando para saber en que momento te gusta más y así parar el proceso. Como norma general, para la fermentación de quesos de frutos secos que son semiduros, el mejor proceso es dejarlo a temperatura ambiente durante 24 horas y posteriormente curarlo en la nevera durante 2 semanas.
Si lo haces de esta forma, tienes una parte del proceso en el cual la fermentación va a ser rápida y luego con la temperatura de la nevera el proceso se ralentizará y se irá curando y adquiriendo una textura más dura para luego poder cortarlo con cuchillo.
Por otro lado, para conseguir un buen resultado, lo primero que debes saber es que tipo de microorganismos están proliferando para conocer que caracterísiticas específicas tiene. Una vez tienes esto claro, solo tienes que darle las condiciones adecuadas.
Temperatura
La temperatura es un punto clave a la hora de fermentar. Puedes hacer tus fermentaciones a temperatura ambiente o por el contrario hacerlas a temperatura controlada. En el segundo caso, el resultado será siempre similar ya que vas a controlar el crecimiento de microorganismos con la temperatura. Te da el control del proceso.
La temperatura idónea para la fermentación de un queso básico de frutos secos está entre 6 y 17 ºC pero esto no quiere decir que sea una temperatura “correcta”. Existen quesos que se maduran a 20 ºC y sin embargo, otros a 5 ºC y es esta la clave para conseguir un resultado u otro.
Lo más interesante es hacer con la misma mezcla diferentes pruebas y así decidir cuál es el que te gusta más.
Curados
En la mayoría de alimentos fermentados, existe un proceso de fermentación inicial en el cual las bacterias crecen rápidamente y transforman el alimento de tal manera que no dejan que se contamine. Puede ser por un cambio en el pH o porque simplemente ellas han tomado el control del alimento. Este proceso es necesario, porque de lo contrario pondríamos en peligro el resultado que queremos conseguir, tendríamos más posibilidades de contaminación.
En el caso de los quesos veganos, es importante que además, de notar que el queso aumenta de volumen, se crea una corteza seca. Tenemos que tener en cuenta que cuanta menos humedad haya en la corteza, la contaminación se va a reducir drásticamente.
Si no conseguimos que nuestra corteza se seque y lo ponemos a curarse es probable que a lo largo del proceso de curado nos resulte moho u otro tipo de contaminación que puede echar a perder el resto del proceso.
En todas las fermentaciones, es importante seguir los pasos de las recetas hasta que tengas la suficiente confianza y puedas hacer tus propios experimentos. Como siempre digo, fermentar es fácil si das los pasos adecuados ;).
Cómo hacer queso vegano fermentado: esquema general
Existen muchas formas diferentes de elaborar un queso fermentado, ingredientes, tiempo, temperatura, humedad… Dependiendo de la combinación de ellos, el resultado va a ser completamente diferente. Ahora bien, existen unos pasos básicos que la mayoría de quesos mantienen y son estos:
Remojo de los cereales, legumbres o frutos secos, para poder activar las enzimas y bacterias y que comience el proceso de fermentación.
Batido o preparación de la mezcla a la cual le podemos añadir los ingredientes que queramos para dar sabor.
Colocar en un molde para darle forma o si es un queso crema guardarlo en un envase adecuado para poder dejarlo reposar y fermentar.
Proceso de fermentación: puede durar entre 5 y 15 días dependiendo de la temperatura.
Proceso de curado: una vez fermentado, podemos dejarlo reposar durante más tiempo para que el sabor sea más intenso y vaya adquiriendo otras texturas. Cuanto más tiempo, más duro y seco se quedará, así que tienes que ir revisándolo hasta conseguir el resultado que más te guste.
Y por supuesto, el último paso es disfrutar de los maravillosos quesos veganos que están divinos. Para que puedas iniciarte en este maravilloso mundo de la fermentación, te mostramos paso a paso cómo hacer un queso vegano de semillas de girasol.
Receta paso a paso de queso vegano fermentado de semillas
En la mayoría de quesos veganos existe un ingrediente principal que suele ser una semilla o fruto seco. Este nos aporta una gran cantidad de grasa a la preparación, lo que hace que consigamos una textura similar a la de los quesos tradicionales.
En esta ocasión, vamos a preparar un queso de pipas de girasol en el que además de fermentar las semillas de girasol, vamos a germinarlas. De esta forma, conseguiremos que la cantidad de nutrientes disponibles sea mayor obteniendo un queso exquisito para nuestro paladar e irresistible para nuestra microbiota intestinal.
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