MISO DE GARBANZOS CASERO

De

El miso de garbanzos es una alternativa al miso tradicional de soya que se prepara mediante fermentación natural. Tiene un sabor ligeramente dulce, salado y rico en umami, y puede utilizarse para condimentar sopas, guisos, salsas, aderezos y muchas otras preparaciones.

Esta versión requiere solamente garbanzos, arroz koji, agua y sal. El proceso activo es sencillo; lo que requiere tiempo es la fermentación: aproximadamente 6 meses. 

TIEMPO Y RENDIMIENTO

Preparación: aproximadamente 30 minutos, sin contar remojo y cocción.

Fermentación: 6 meses.

Rendimiento: aproximadamente 2 frascos grandes de 1 litro. 


INGREDIENTES

500 g (18 oz) de garbanzos secos

500 g (18 oz) de arroz koji

1 taza (240 ml) de agua

175 g (½ taza) de sal gruesa

Una pequeña cantidad adicional de sal fina para cubrir la superficie


El koji es indispensable para esta receta. Se trata de arroz cocido inoculado con Aspergillus oryzae, un cultivo utilizado tradicionalmente para producir alimentos fermentados como el miso. 

PREPARACIÓN

1. Remojar los garbanzos

Coloca los garbanzos secos en abundante agua y déjalos en remojo durante toda la noche.

Al día siguiente, escúrrelos y desecha el agua del remojo.

2. Cocinar los garbanzos

Coloca los garbanzos remojados en una olla de presión y cúbrelos con aproximadamente 2 litros (8 tazas) de agua.

Cocina a presión durante unos 5 minutos y permite que la presión se libere naturalmente durante aproximadamente 20 minutos.

Escurre los garbanzos y déjalos enfriar completamente a temperatura ambiente.

También pueden cocinarse en una olla convencional hasta que estén muy tiernos, aunque requerirán bastante más tiempo. 

3. Preparar el arroz koji

Calienta 1 taza de agua hasta alcanzar aproximadamente 50 °C (122 °F). No debe hervir.

Es importante no utilizar agua demasiado caliente porque las altas temperaturas pueden afectar los microorganismos necesarios para la fermentación.

Coloca el arroz koji en un recipiente, vierte encima el agua tibia, mezcla y déjalo reposar durante 1 hora. 

4. Procesar

Coloca en un procesador de alimentos:

Los garbanzos cocidos

El arroz koji junto con el agua en la que reposó

La sal gruesa


Procesa durante aproximadamente 1 a 2 minutos, hasta obtener una pasta bastante uniforme. Los garbanzos deben quedar completamente triturados.

Si tu procesador es pequeño, realiza este procedimiento en varias tandas. 

PREPARACIÓN DE LOS FRASCOS

Este paso es particularmente importante porque estamos trabajando con una fermentación prolongada.

Utiliza dos frascos de vidrio de aproximadamente 1 litro cada uno, perfectamente limpios.

Una opción indicada en la receta original es colocar los frascos vacíos en el horno a 150 °C (300 °F) durante 20 minutos y posteriormente dejarlos enfriar completamente antes de introducir el miso. 

LLENADO DE LOS FRASCOS

Con las manos perfectamente limpias, forma pequeñas porciones de la pasta y colócalas dentro del frasco.

Presiona muy firmemente cada capa antes de colocar la siguiente. El objetivo es eliminar la mayor cantidad posible de bolsas de aire.

Continúa hasta llenar aproximadamente ¾ partes del frasco.

No lo llenes completamente, ya que durante la fermentación puede producirse líquido y desbordarse. 

Alisa la superficie y distribuye aproximadamente ½ cucharada de sal fina sobre la parte superior.

Cubre la superficie de manera que quede protegida del aire y coloca encima un peso apropiado para fermentación que mantenga la pasta firmemente comprimida.

La reducción del aire dentro del recipiente es importante para disminuir el riesgo de crecimiento indeseado de moho. 

FERMENTACIÓN

Cierra los frascos y colócalos en un lugar oscuro a temperatura ambiente.

Déjalos fermentar durante aproximadamente:

6 MESES

Durante este período, la receta original recomienda no abrir los frascos, ya que introducir aire aumenta el riesgo de contaminación y crecimiento de moho. 

Después de seis meses, el miso habrá desarrollado un sabor más complejo, ligeramente dulce y salado, con las características notas de umami propias de este alimento fermentado. 

CONSERVACIÓN

Una vez completada la fermentación, distribuye el miso en recipientes limpios más pequeños y guárdalo en el refrigerador.

Debido a su contenido de sal y al proceso de fermentación, puede conservarse refrigerado durante muchos meses; la autora señala que puede mantenerse más de un año en buenas condiciones. 

CÓMO UTILIZARLO

Puedes incorporar pequeñas cantidades de miso de garbanzos en:

Sopas y caldos

Guisos

Salsas

Aderezos

Marinados

Preparaciones con tofu

Vegetales

Arroces y otros cereales


Un detalle importante: cuando quieras conservar al máximo las características propias de un alimento fermentado, puedes incorporar el miso hacia el final de la preparación, evitando someterlo innecesariamente a una cocción prolongada.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL APROXIMADA

Por 1 cucharada:

34 calorías | 6.8 g de carbohidratos | 1.7 g de proteína

Los valores son aproximados y pueden variar según los ingredientes utilizados. 

IMPORTANTE SOBRE LA FERMENTACIÓN

En cualquier fermentación casera, la higiene, la proporción de sal, la temperatura y el control de la exposición al aire son fundamentales. No reduzcas arbitrariamente la cantidad de sal de esta receta: además de aportar sabor, cumple una función importante durante la fermentación. Si aparecen signos evidentes de deterioro, olores desagradables o contaminación que generen dudas sobre la seguridad del producto, lo prudente es descartarlo.

Soy Ingrid Peguero, bloguera y autora especializada en cocina vegana, salud y bienestar, con más de 25 años de experiencia práctica en cocina vegana y estilo de vida natural. A través de mis libros, recetas y contenidos educativos, comparto principios de salud inspirados en la alimentación sencilla y en la dieta original de Génesis 1:29.

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