KIMCHI VEGANO CASERO
El kimchi es una preparación tradicional coreana elaborada mediante la fermentación de vegetales, principalmente repollo Napa o col china. Esta versión es completamente vegetal y combina el repollo con cebollín, ajo, jengibre y chile coreano para obtener ese característico sabor ligeramente ácido, picante y aromático.
A diferencia de muchas versiones comerciales, prepararlo en casa permite controlar los ingredientes y evitar aditivos innecesarios. La fermentación se produce naturalmente gracias a los microorganismos presentes en los vegetales, mientras que la sal ayuda a crear las condiciones adecuadas para el proceso.
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de reposo inicial: 3 horas
Tiempo de fermentación: 24 a 48 horas
Reposo recomendado en refrigeración: 3 a 5 días
Rendimiento: aproximadamente 2 frascos grandes
VALOR NUTRICIONAL
El kimchi elaborado principalmente con repollo aporta pequeñas cantidades de fibra, vitamina C, vitamina K y otros compuestos presentes naturalmente en los vegetales. Al tratarse de un alimento fermentado, también puede contener microorganismos producidos durante la fermentación.
Su contenido de sodio puede ser considerable debido a la sal necesaria para realizar correctamente el proceso de fermentación, por lo que conviene consumirlo como acompañamiento y no como plato principal.
INGREDIENTES
1 repollo Napa o col china mediano de aproximadamente 1 kilogramo o 2.2 libras
1/4 taza o 50 gramos de sal
5 tallos de cebollín verde, cortados en trozos de aproximadamente 2 pulgadas
1/2 rábano daikon mediano, aproximadamente 80 gramos, pelado y cortado en tiras finas
PARA LA PASTA DE CHILE
1/2 taza o 120 mililitros de agua
1/4 taza de sirope de agave
1 cucharada o 10 gramos de harina de arroz glutinoso o harina de arroz dulce
1 cucharada de salsa de soya o tamari de fermentación natural
1/3 taza o 36 gramos de gochugaru, chile coreano en hojuelas
2 dientes de ajo finamente picados
1 trozo de jengibre fresco de aproximadamente 1 pulgada, finamente picado
PREPARACIÓN
PREPARAR EL REPOLLO
Corta el repollo Napa longitudinalmente en cuatro partes.
Retira la parte dura del centro y deséchala.
Con un cuchillo grande, corta cada sección transversalmente en tiras de aproximadamente 1 pulgada de ancho.
Lava muy bien el repollo con agua fría para eliminar cualquier residuo.
Escúrrelo y colócalo en un recipiente grande.
SALAR EL REPOLLO
Agrega 1/4 taza de sal al repollo.
Con las manos limpias o utilizando dos espátulas, mezcla y masajea cuidadosamente el repollo hasta distribuir la sal uniformemente.
Déjalo reposar aproximadamente 3 horas a temperatura ambiente.
Mézclalo una vez a mitad del tiempo.
Durante este proceso, la sal extraerá parte del agua presente naturalmente en el repollo.
RESERVAR LA SALMUERA
Después de las 3 horas, escurre el repollo, pero no deseches el líquido que ha soltado.
Reserva esa salmuera porque se utilizará posteriormente durante la fermentación.
Enjuaga el repollo dos veces con abundante agua fría para retirar el exceso de sal.
No lo exprimas.
Déjalo escurrir.
AGREGAR LOS VEGETALES
Coloca nuevamente el repollo escurrido en un recipiente grande.
Agrega el rábano daikon cortado en tiras finas y el cebollín verde cortado en trozos de aproximadamente 2 pulgadas.
Mezcla suavemente.
PREPARAR LA BASE DE LA PASTA DE CHILE
Coloca en una cacerola pequeña el agua, el sirope de agave y la harina de arroz glutinoso.
Cocina a fuego medio mientras mezclas constantemente con un batidor.
Continúa durante aproximadamente 3 a 5 minutos, hasta que la preparación haya espesado ligeramente.
Retira del fuego.
PREPARAR LA PASTA PARA EL KIMCHI
Transfiere la mezcla de arroz a un recipiente.
Agrega el gochugaru, la salsa de soya o tamari de fermentación natural, el ajo picado y el jengibre.
Mezcla hasta formar una pasta uniforme.
Si deseas un kimchi menos picante, puedes reducir la cantidad de gochugaru.
MEZCLAR CON EL REPOLLO
Vierte toda la pasta de chile sobre el repollo, el rábano y el cebollín.
Utilizando guantes limpios o dos utensilios de madera, mezcla muy bien hasta que todos los vegetales estén cubiertos con la pasta.
COLOCAR EN LOS FRASCOS
Utiliza frascos de vidrio completamente limpios.
Introduce el kimchi poco a poco, presionándolo hacia abajo para eliminar grandes bolsas de aire.
No llenes los frascos hasta arriba.
Deja aproximadamente un tercio del recipiente vacío porque el contenido puede expandirse durante la fermentación.
Agrega aproximadamente 1/4 taza de la salmuera reservada a cada frasco o la cantidad necesaria para mantener los vegetales húmedos y bien compactados.
FERMENTAR
Coloca las tapas sobre los frascos, pero durante esta primera fermentación no las cierres excesivamente, ya que se producirán gases.
Coloca los frascos en un lugar oscuro a temperatura ambiente, idealmente alrededor de 65 a 70 grados Fahrenheit o aproximadamente 18 a 21 grados Celsius.
Déjalos fermentar entre 24 y 48 horas.
En ambientes más cálidos la fermentación puede avanzar con mayor rapidez. El kimchi comienza a mostrar pequeñas burbujas y adquiere progresivamente un aroma y sabor más ácido.
REVISAR DESPUÉS DEL PRIMER DÍA
Después de aproximadamente 24 horas, revisa el kimchi.
Si parte del repollo ha subido por encima del líquido, utiliza una cuchara limpia para presionarlo nuevamente hacia abajo.
Procura mantener los vegetales en contacto con la salmuera durante la fermentación.
REFRIGERAR
Cuando observes pequeñas burbujas y el kimchi haya desarrollado un sabor ligeramente ácido, colócalo en el refrigerador.
Aunque puede consumirse en ese momento, su sabor continúa desarrollándose.
Para obtener un sabor más integrado, déjalo reposar refrigerado entre 3 y 5 días antes de consumirlo. La receta original señala que puede resultar todavía mejor después de aproximadamente una semana.
CÓMO SABER SI EL KIMCHI ESTÁ FERMENTANDO
Las pequeñas burbujas alrededor de los vegetales son una señal normal de fermentación.
El líquido puede comenzar siendo bastante fluido y cambiar ligeramente de consistencia durante el reposo.
El aroma debe volverse ácido y característico de un vegetal fermentado.
El sabor también irá adquiriendo una acidez natural.
El tiempo exacto dependerá en gran medida de la temperatura ambiental.
CONSERVACIÓN
Una vez iniciada la fermentación, conserva el kimchi refrigerado.
Utiliza siempre utensilios limpios para retirarlo del frasco y vuelve a presionar los vegetales para mantenerlos en contacto con su líquido.
La receta de referencia recomienda conservarlo refrigerado hasta aproximadamente 4 semanas.
Por seguridad, si aparece moho visible, colores anormales que no correspondan a los ingredientes o un olor claramente desagradable o putrefacto, desecha el contenido completo.
CÓMO DISFRUTARLO
Puedes servir una pequeña cantidad de kimchi como acompañamiento de arroz integral o blanco.
También combina muy bien con quinoa, tofu, vegetales cocidos, sopas, guisos y platos de fideos.
Su sabor intenso permite utilizar una pequeña cantidad para aportar acidez, picor y profundidad a comidas sencillas basadas en plantas.
NOTA IMPORTANTE SOBRE LA SAL
En esta preparación no conviene reducir arbitrariamente la cantidad de sal utilizada para el proceso inicial. La sal cumple una función importante durante la fermentación y ayuda a favorecer las condiciones necesarias para una fermentación adecuada. Después del reposo inicial, el repollo se enjuaga dos veces para retirar una parte importante del exceso de sal. (
KIMCHI CASERO, NATURAL Y COMPLETAMENTE VEGETAL
Preparar kimchi en casa es una manera interesante de transformar ingredientes tan sencillos como repollo, ajo, jengibre y cebollín mediante un proceso tradicional de fermentación. Esta versión elimina los ingredientes de origen animal utilizados en algunas preparaciones tradicionales y sustituye el azúcar blanco por agave, manteniendo el carácter esencial de la receta.
Dios te bendiga con mucha salud y recuerda que puedes cambiar el destino de tu salud en tu próxima comida.
